下巻│江戸前寿司 調理技術のすべて(全35本)

サーモンや鯛のさばき方に加え、玉子の作り方は寿司職人には必須の技術です。寿司通のお客さんは貝好きな方が多いです。赤貝やホタテの仕込み方も解説していきます。また、海外では寿司だけでなく、和食全般の技術が求められることが多いです。天ぷらの揚げ方についても解説します。「寿司職人の基本」セットの動画も視聴できます。
 
  1. 基本の野菜切り(6:12)
  2. 野菜切りの応用編(きゅうり・大根)(5:37)
  3. 野菜切りの応用編(人参)(4:17)
  4. サーモン│仕込み方・切り付け方・寿司の握り方(9:11)
  5. 穴子│捌き方・煮方・握り、巻物の作り方(14:32)
  6. ヒラメ│頭落とし・5枚下ろし・皮引き・姿造り・肝和え(15:01)
  7. 鯛│湯霜・刺身・握り・薄造り・刺身花・あらい(12:04)
  8. 鯛│頭落とし・三枚おろし・がんばらと血合いとり方・皮引き・兜割り(梨割り)(13:52)
  9. 玉子だしの合わせ方・玉子焼きの焼き方(12:30)
  10. 玉子の作り方・つまみの切り方・玉板の手入れの仕方(6:36)
  11. スルメイカ│仕込み方・切り付け方・寿司の握り方(12:51)
  12. 甲イカ・スミイカ・紋甲イカの仕込み方(5:30)
  13. 甘エビ・赤エビ│茹で方・仕込み方・寿司の握り方(13:09)
  14. 赤貝│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方(5:56)
  15. 白ミル貝│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方(4:06)
  16. 北寄貝│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方(6:46)
  17. ホタテ│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方(3:55)
  18. タコの酢の物の作り方(2:23)
  19. 漬け丼の作り方(1:57)
  20. 天ぷらの仕込み方と揚げ方(9:18)

▼寿司職人の基本
  1. 包丁の持ち方・姿勢・布巾の使い方(3:35)
  2. 包丁の研ぎ方(出刃包丁・薄刃包丁)と砥石の手入れ(10:03)
  3. 包丁の研ぎ方(柳刃包丁)(7:01)
  4. 砥石の管理方法(3:55)
  5. シャリ切り・洗米・炊飯の仕方(8:39)
  6. 寿司の握り方(横返し・小手返し)(9:24)
  7. 桂剥き(6:15)
  8. 桂剥きテスト(8:52)
  9. 稲荷の作り方(6:36)
  10. 手巻きの作り方(末広巻き・棒巻き)(6:36)
  11. 軍艦の作り方(6:36)
  12. 基本の切り付けの仕方(6:36)
  13. 基本の皮引きの仕方(6:36)
  14. 盛り込みテスト(6:36)
  15. ガリの作り方(6:36)

※視聴有効期間は購入後183日間になります。

セット動画の『江戸前寿司 調理技術のすべて』の上巻、下巻のどちらかを購入者済みの方で、新宿校での受講を決めた方には受講費用から5万円をキャッシュバックさせていただきます。上巻、下巻の両方を購入された方には10万をキャッシュバックいたします。