上巻│江戸前寿司 調理技術のすべて(全33本)
江戸前寿司になくてはならないアジやマグロのさばき方に加え、巻きずしや、海外で人気のロールの巻き方まで解説していきます。
「寿司職人の基本」セットの動画も視聴できます。
- マグロブロックの下ろし方(11:51)
- イナダの基本3枚下ろし・頭落とし(10:25)
- イナダの基本の皮引き・がんばら・血合い(8:05)
- イナダの切り付け方(7:36)
- ハマチフィレの仕込み方(6:26)
- ハマチの下身の切り付け方(8:44)
- ハマチ・ブリの仕込み方(8:06)
- コハダ│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方(12:46)
- アジ│姿下ろし・なめろうの作り方・姿造りの作り方(8:07)
- アジ│頭落とし・3枚下ろし・2枚下ろし(背開き)(15:53)
- サバの3枚下ろし│しめ鯖の作り方(10:32)
- しめ鯖│がんばら、骨抜き、皮の取り方・刺身、棒寿司の作り方(13:40)
- かんぴょうの煮方(3:36)
- きゅうりの切り方・巻きすの使い方(7:08)
- 細巻きの切り方・盛り込み方(4:39)
- 細巻きの巻き方(6:36)
- 太巻きとのの字巻きの作り方(6:09)
- ロール寿司の作り方│カリフォルニアロール・ドラゴンロール・天ぷらロール・スパイシーツナロール・スパイダーロール(10:30)
▼寿司職人の基本
- 包丁の持ち方・姿勢・布巾の使い方(3:35)
- 包丁の研ぎ方(出刃包丁・薄刃包丁)と砥石の手入れ(10:03)
- 包丁の研ぎ方(柳刃包丁)(7:01)
- 砥石の管理方法(3:55)
- シャリ切り・洗米・炊飯の仕方(8:39)
- 寿司の握り方(横返し・小手返し)(9:24)
- 桂剥き(6:15)
- 桂剥きテスト(8:52)
- 稲荷の作り方(6:36)
- 手巻きの作り方(末広巻き・棒巻き)(6:36)
- 軍艦の作り方(6:36)
- 基本の切り付けの仕方(6:36)
- 基本の皮引きの仕方(6:36)
- 盛り込みテスト(6:36)
- ガリの作り方(6:36)
※視聴有効期間は購入後183日間になります。