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下巻│江戸前寿司 調理技術のすべて（全37本）
サーモンや鯛のさばき方に加え、玉子の作り方は寿司職人には必須の技術です。寿司通のお客さんは貝好きな方が多いです。赤貝やホタテの仕込み方も解説していきます。また、海外では寿司だけでなく、和食全般の技術が求められることが多いです。天ぷらの揚げ方についても解説します。 「寿司職人の基本」セットの動画も視聴できます。- 基本の野菜切り（6:12）
- 野菜切りの応用編（人参）（4:17
- 野菜切りの応用編（きゅうり・大根）（5:37）
- サーモンフィレ（9:32）
- サーモン│仕込み方・切り付け方・寿司の握り方（9:11）
- 穴子│捌き方・煮方・握り、巻物の作り方（14:32）
- ヒラメ│頭落とし・5枚下ろし・皮引き・姿造り・肝和え（15:01）
- 鯛│湯霜・刺身・握り・薄造り・刺身花・あらい（12:04）
- 鯛│頭落とし・三枚おろし・がんばらと血合いとり方・皮引き・兜割り（梨割り）（13:52）
- 玉子だしの合わせ方・玉子焼きの焼き方（12:30）
- 玉子の作り方・つまみの切り方・玉板の手入れの仕方（6:36）
- スルメイカ│仕込み方・切り付け方・寿司の握り方（12:51）
- 甲イカ・スミイカ・紋甲イカの仕込み方（5:30）
- 甘エビ・赤エビ│茹で方・仕込み方・寿司の握り方（13:09）
- 赤貝│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方（5:56）
- 白ミル貝│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方（4:06）
- 北寄貝│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方（6:46）
- ホタテ│仕込み方・寿司の握り方・刺し身の作り方（3:55）
- タコの酢の物の作り方（2:23）
- 漬け丼の作り方（1:57）
- 天ぷらの仕込み方と揚げ方（9:18）
▼寿司職人の基本
- 包丁の持ち方・姿勢・布巾の使い方（3:35）
- 包丁の研ぎ方(出刃包丁・薄刃包丁)と砥石の手入れ（10:03）
- 包丁の研ぎ方(柳刃包丁)（7:01）
- 砥石の管理方法（3:55）
- シャリ切り・洗米・炊飯の仕方（8:39）
- 寿司の握り方（横返し・小手返し）（9:24）
- 桂剥き（6:15）
- 桂剥きテスト（8:52）
- 稲荷の作り方（6:36）
- 手巻きの作り方（末広巻き・棒巻き）（6:36）
- 軍艦の作り方（6:36）
- 基本の切り付けの仕方（6:36）
- 基本の皮引きの仕方（6:36）
- 盛り込みテスト（6:36）
- ガリの作り方（6:36）
※視聴有効期間は購入後183日間になります。